Madeleine Bakery: muito além do pão de cada dia

O número 42 de um dos principais endereços da Vila Leopoldina, a Rua Carlos Weber, ganhou uma ocupação nobre, que atraiu moradores do bairro durante o dia todo de sua inauguração em novembro passado. Falamos da Madeleine Bakery, que produz à vista dos clientes e comercializa pães artesanais com fermentação natural.

Como diz o chef Marcelo Marques, proprietário do empreendimento juntamente com a esposa, Daniele Ricci Marques, a loja só tem padaria no nome – “bakery, em inglês” –, pois trata-se, na verdade, de uma “boulangerie”, que, além dos pães feitos com fermento natural – levain -, produz os bolinhos de origem francesa Madeleine, que dão nome à casa, e alguns outros confeitos europeus, como o choux cream e éclair (bombas de chocolate).

GASTRONOMIA NO DNA O novo point da Vila Leopoldina nasceu graças ao interesse pela gastronomia, manifestado desde garoto, por Marcelo Marques, que deixou de lado a profissão de publicitário e, incentivado pelo esposa e sócia, Daniele, que também abandonou outra profissão convencional – a advocacia –, partiu para a realização de seu sonho montando inicialmente na zona Norte de São Paulo uma fábrica de pães.

“Iniciei-me na gastronomia há 15 anos. Desde criança sempre cozinhei. Fazia pães, bolos, pratos diferenciados. Mais tarde, incentivado por amigos e minha esposa, me especializei em gastronomia molecular, aprendendo a técnica francesa do “sous-vide”, ou seja, cozimento em baixa temperatura e tempo longo”, conta Marcelo.

Tornou-se, então, discípulo do renomado chef Rogério Shimura, que, entre outras iniciativas, criou, em 2013, a Escola Levain de Panificação.

“Com as técnicas do chef Shimura, um mestre no assunto, ingressei na atividade de panificação e confeitaria. Graças à técnica de sous-vide, uma cocção em baixa temperatura e tempo mais longo, aprendi a fazer pães com fermentação natural. Hoje, só trabalhamos com fermento natural, que chamamos de ‘levain’. Não é o fermento químico que pode ser comprado em qualquer supermercado ou padaria. É, na verdade, um fungo, uma massa de farinha e água. Quanto mais deixarmos fermentar o pão a frio, mais saudável ele fica. Porque o pão se alimenta do açúcar e do glúten existentes na farinha. Com essa técnica, nossos pães têm menos açúcar e menos glúten. São pães que mesmo em tamanhos grandes são leves, com grandes alvéolos, bem airados. Um pão suave, não massudo. bem leve. A pessoa pode comer um pão italiano inteiro, que não vai ficar com o estômago pesado”, garante Marcelo.

NASCE A MADELEINE Antes de se decidir a vir para a Vila Leopoldina, Marcelo tocava uma padaria industrial, na zona Norte da cidade. “Era um galpão fechado, não havia loja. Só fornecíamos para pessoa jurídica. O forte eram os pães. Mas às vezes, por encomenda, fazíamos alguma coisa de confeitaria.” Novamente, o incentivo da esposa foi crucial para outra guinada de vida.

 

“A Daniele, minha esposa, era advogada num escritório. Na época em que tirou licença maternidade veio me ajudar na fábrica e sugeriu que eu passasse a vender pães delivery. Fizemos um teste e foi um sucesso. Tanto que ela deixou o Direito e veio para a panificação, me incentivou a montar a loja e correu, comigo, atrás de um bom local. A opção por Vila Leopoldina se deve primeiramente ao fato de termos bons amigos no bairro e, depois, porque fizemos uma pesquisa e constatamos que a região estava carente de um empreendimento deste tipo”, explica Marcelo.

A loja foi montada de maneira que os clientes vejam o local onde é produzido tudo o que está na vitrine, basicamente pães artesanais, com fermentação natural. “O campeão de audiência é o pão de bacon com cebola caramelizada. Mas há ainda o pão de azeitona e  o tartano, um pão gigante com linguiça calabresa, além do outros sabores. Entre os doces temos alguns franceses, feitos com farinha importada, tais como o Madeleine, bolinho em forma de caracol que remonta ao filósofo francês Voltaire e, por opção da minha esposa, dá nome à boulangerie. Fora isso teremos aqui vinhos e, no futuro, teremos cerveja artesanal”, conclui.